La vuelta y vueltas a la tortilla

La vuelta y vueltas a la tortilla
Antonio Barrantes Lozano
Todos sabemos que la maniobra más delicada la hora de hacer una tortilla de patatas es darla la vuelta. Es un proceso, aparentemente sencillo, pero que a los principiantes en esto de la cocina, causa respeto y no pocas veces disgusto, al ver sus ilusiones frustradas si ese gesto firme y decidido da al traste con sus mejores intenciones, y lo que queda en la sartén, si algo queda,es cualquier cosa menos una tortilla.
Recuerdo en que el programa de actividades organizada para la segunda edición de la fiesta de la tortilla que anualmente se viene celebrando en Villanueva, destacaba la degustación popular de una tortilla gigante, de récord se dijo, que se haría a la vista de todos en el Parque de la Constitución.
La iniciativa levantó una lógica expectación y el lugar comenzó a llenarse de curiosos incluso antes de que comenzara el proceso.
Las preguntas que nos hacíamos los allí concentrados giraban en torno a los útiles que habría que emplear, el fuego necesario, recipiente…
Pronto llegaron dos señores en un furgón que comenzaron a descargar y por su manejo, nos percatamos de la profesionalidad de los mismos. Comenzaron esparciendo arena para que sirviera de base al fuego, evitando así la mancha que inevitablemente quedaría en el suelo y su posible desperfecto. Observando esta operación quedó descartado la utilización de quemadores de gas, como prematuramente habíamos especulado. Traían su propia leña que un curioso preguntó por su origen y al que contestaron que era de naranjo. No supimos más razones, pero al parecer estos señores procedían de la zona valenciana y no dejaban nada a la improvisación. Una inmensa trébedes suportaba una gigantesca sartén donde con paciencia se iría “haciendo” la patata. Todo en cantidades ingentes, llamando la atención de los espectadores los numerosos recipientes conteniendo el huevo, batido y pasteurizado, el aceite y la sal, ingredientes básicos de una buena tortilla. El proceso era lento y como era de esperar cada vez eran más los curiosos que por allí se acercaban. Observábamos que en un vasija, de dimensiones parecidas a la que servía de sartén, situado en una mesa próxima, un operario colocaba ascuas e incluso palos encendidos que separaba del fuego, cosas que interpretábamos como un procedimiento para retardar la cocción. Como en todo proceso, los intermedios suelen ser más prosaicos, y como la cocción era lenta, se comenzó a especular con el momento mágico del proceso o sea, cómo dar la vuelta a esa mega tortilla. En los corrillos se contemplaban todas las formas imaginables; se llegó a decir que utilizarían una grúa, que no veíamos por ningún sitio; a la pregunta, porque muchos preguntaron, los cocineros respondían con una sonrisa. La curiosidad por ver la maniobra mantuvo a la gente controlando su impaciencia durante horas. Como suele ocurrir, la solución fue más sencilla de lo que se elucubraba: los operarios, valiéndose de unos mangos colocaron la vasija que habían calentado con las ascuas sobre la sartén donde se cuajaba la tortilla, el calor aportado hizo que la parte superior de la masa quedara dorada, que es como manda los cánones que deben presentarse las tortillas de patatas.
Si la vuelta de la tortilla, tan importante en el proceso de su elaboración, es motivo de curiosidad y recelo, más recelo y curiosidad nos está causando a los villanovenses algunas opiniones que ponen en duda su origen. En el diario on line “El Español” del 31 de enero del presente año, se publicó un amplio artículo firmado por V. Pérez de Arlucea, en el que el autor vierte su opinión y pone en duda, digo en duda porque no desmiente nada categóricamente, el origen extremeño y por extensión villanovense, de la tortilla de patatas. Es un artículo amplio, con aspectos nada novedosos para cualquier estudioso, nos habla del origen andino del tubérculo, la penetración en Europa durante el siglo XVI, y las dificultades que tuvo para introducirse en las cocinas europeas. En fin, nada que no supiéramos por aquí. Desmonta la extendida teoría, que había sido validada y dada por cierta durante mucho tiempo, que atribuía el invento de la tortilla a los cocineros del General Zamalacárregui, en tiempos de las guerras carlistas, desautoriza dicha teoría con un texto de Galdós en sus Episodios Nacionales, por cierto escrito bastante tiempo después.
Cualquier invento, por nimio que sea, nace de la curiosidad o/y la necesidad, dos parámetros que han determinado el devenir del progreso a través de la historia. La tortilla no iba ser menos. El aumento de población en el siglo XVIII, las guerras y la emergencia de una nueva necesidad auparon a la denostada patata a los fogones europeos. La curiosidad hizo el resto. La casualidad hace que la primigenia de la tortilla se diera en Villanueva de la Serena. V. Pérez de Arlucea, en el artículo referido se empaña en empequeñecer el poco o mucho mérito que tenemos en esto. Fundamenta su tesis en un artículo sobre la tortilla publicado en el Boletín de la Cofradía Vasca, en 1970, y firmado por D. Féliz Mocoroa, donde afirma que es “netamente vascón” Basa su afirmación en un escrito de D. José Mª Iribarren que a la vez este rescata de un “memorial de ratonera”, un escrito de quejas anónimas fechado en 1817. Nos dice “dichosos los que tienen pan, dos a tres huevos en tortillas,.. porque nuestras mujeres la saben hacer grandes y gordas con pocos huevos, mezclando patatas, atapurres de pan (migas de pan) u otra cosa”
No ignora en su tesis el referido periodista la iniciativa de D. José Tena Godoy y su amigo el marqués de Robledo y su acertada prueba publicada en 1798 en el “Seminario de agricultura y artes” La mezcla de patata cocida, agua, sal, levadura y harina de trigo..” y minusvalora la frase, que aparece en el escrito de D. José Tena: “que todas las señoras votaron que de esta masa, particularmente si se mezclaba con huevo, se haría la más excelente fruta de sartén.” Porque sostiene que no se llegó a hacer. Cosa improbable, ya que D. José prefiere en esos momentos dejar la experiencia para otra ocasión. Remata el referido artículo, en su intento de desautorizar la paternidad de la tortilla a los villanovenses, diciendo que en todo caso sería una tortilla en potencia, puesto, que no llegaron a cocinar, (afirmación gratuita y errónea,) y además un poco sui géneris, por llevar harina. Claro que sería en potencia, de los coches primitivos surgieron los automóviles actuales, y por ello no dejamos de llamarlos coches. Pensar que era algo muy particular por llevar harina, no resulta muy acertado ya que el proceso descrito, tanto vascón como el desarrollado en La Serena, la mezcla llevaba harina o migas de pan (atapurres), siendo los dos procedimientos muy parecidos, aunque en el primero no habla del aceite.
Poner en entredicho la afirmación del Doctor López Linage, investigador del CSIC, que sitúa el nacimiento de la tortilla en Villanueva de la Serena, es una postura poco afortunada, porque aunque el procedimiento descrito en el “Memorial de Ratonera” fuera simétrico o igual que el de D. José Tena, en historia la validez de un hecho se confirma por la fiabilidad de las fuentes y su datación en tiempo y lugar. Argumentos sobrados en la afirmación del Doctor López Linaje. Los de ser los primeros los extremeños lo avala la fuente y la fecha de la publicación. Por lo que sabemos hasta ahora, nadie antes de 1798, divulgó nada parecido. Aprendamos, pues, a dar la vuelta a la tortilla y dejemos de darle vueltas a su nacimiento.

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